企业微博| 收藏本站


; 
 
 


自定义类别
吉祥文化
厨艺大舞台
江苏吉祥贺盛最新动态
 
 
NEWS
新闻动态 您当前位置:首页 > 新闻信息 > 自定义类别 > 烹饪中去腥臭方法解析

烹饪中去腥臭方法解析
信息来源:www.heshengfood.com 发布时间:2013-11-09

  很多经常下厨房的人经常都会遇到一个问题,那就是当你在制作有腥臭味食物的时候,怎么样有效的去除食物本身的腥臭味成了一道难题。今天贺盛调味在这里就为大家介绍4种去除腥臭的方法,希望大家都能用得上哦。
  中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
  贺盛,用心创造美味

相关新闻
·鸡精生产公司2013-08-16
·哪个鸡精厂家好?2013-06-26
·烧菜时必须放的是什么?2013-06-22
·哪些饮食可以缓解老人高血压2013-09-11
相关产品

贺盛品牌 全国免费热线:400-1188-178 |

Copyright www.heshengfood.com (复制链接) 江苏吉祥贺盛食品有限公司是专业的味精生产厂家,鸡精生产厂家,调味品生产厂家,欢迎来电订购.备案号:苏ICP备10212449号-1. 电子标识编号:320101201610127654